Küsimustele vastab Enn Kärblane, kes on Saku peaõllemeister. Ta on Eesti esimene rahvusvaheliselt koolitatud õllemeister ja tema käe all on viimased 15 aastat valminud Eesti tuntumad õlled.
Milles seisneb täpselt õllepruulija töö?
Õllepruulija tööpäeva võib tinglikult jagada kaheks – tehniline igapäevane töö ning loominguline osa. Vastutusrikka osa õllepruulija tööpäevast moodustab kvaliteedi jälgimine ja -juhtimine, kusjuures peamiselt jälgitakse kolme näitajat: keemilised, mikrobioloogilised ja organoleptilised ehk meeltega tajutavad omadused nagu maitse, aroom ja värvus. Kvaliteedikontroll on igapäevane ja pidev protsess, mis tähenab, et toote kvaliteeti kontrollib õllepruulija kogu pruulimise protsessi vältel. Kvaliteedikontroll on iga protsessi staadiumis ja maitsmiseks võetakse esimene kontrollproov pärast kääritamist kääritangist.
Kvaliteedikontroll ja –juhtimine hõlmab ka õllevalmistamiseks vajalike toorainete valimist.
Lisaks täpsusele ja järjepidevusele, mida kvaliteedijuhtimine eeldab, tuleb õllepruulijal olla kõrge mõttelennu ning rohkete ideedega. Õllepruulija mõtleb välja uusi õlleretsepte ning töötab välja uusi tooteid. Samamood tehnoloogiliste uuenduste ja õlleseadmete juurutamine.
Kas suveti ja talveti inimesed eelistavad erineva maitsega õllesid?
Jah, nii võib üldjoontes öelda küll. Suvel palava ilmaga eelistatakse enamasti heledaid, kergemaid õllesid ja külmema ilmaga ning jõulude ajal tumedaid õllesid. Laias laastus võib öelda, et erinevatel õlletüüpidel on oma kõrghooaeg: kevadel on märtsi- ja bock-tüüpi õllede hooaeg; suvel seevastu heledate lager ja pilsner õllede aeg ning sügisel ja talvel on tumedate õllede ning porterite hooaeg.
Kas meeste ja naiste seas on märgatavad õlle maitse erinevused?
Eri tüüpi õllesid jagada meeste või naiste maitse-eelistuste järgi on keeruline. Pigem on kujunenud inimtüübid, kes armastavad rohkem heledaid ja lahjemaid õllesid ning teisalt jällegi neid, kes eelistavad just tumedaid õllesid. Osad inimesed armastavad rohkem humalarikkaid õllesid, osad jällegi mitte.
Samuti on õlleturule viimastel aastatel lisandunud erinevaid tooteid, mis sobivad erinevatele maitsemeeltele. Nii näiteks on turule jõudnud kõiksugused maitsestatud õlled ja õllejoogid, mida valivad just kokteile ja kergemaid jooke eelistavad inimesed.
Kas eestlaste maitse eelistused on ajaga muutunud?
Kindlasti on muutunud, sest õlu on elus jook ja õllemaailmas toimub kiire ning pidev areng. Kui meenutada neid õllesid, mida Eestis toodeti u 20 aastat tagasi, siis nad on kindlasti erinevad võrreldes tänaste kvaliteetõlledega. Ka toorained ja nende kvaliteet on muutunud, mis omakorda mõjutavad õlle maitset. Võib öelda, et ajas on muutunud ka inimeste maitsemeeled nõudlikumaks.
Milline õlu on kõige kaloririkkam ja milline kõige kalorivaesem?
Õlu leidub suures koguses kasulikke B-grupi vitamiine, mis reguleerivad närvisüsteemi ainevahetust, säilitavad naha elastsuse ning aitavad kaasa punavereliblede sünteesile. Kogu ööpäevase B-vitamiinide vajaduse rahuldamiseks piisab juba 300 - 500 ml õllest.
Vastupidiselt laialtlevinud müüdile on õlu üsna madala kalorsusega jook, õlles on umbes sama palju kaloreid kui samas koguses piimas ja mahlas, aga oluliselt vähem kui veinis või veelgi kangemates alkohoolsetes jookides.
Õlles sisaldub ka täiesti ainulaadne komponent, taim nimega humal, milles peituvad ained aitavad rahvusvaheliste uuringute andmeil võidelda mitmete haiguste vastu. Teaduslikud uuringud on näidanud sedagi, et mõõdukatel õlletarbijatel esineb keskmisest vähem südame- ja veresoonkonnahaigusi.
Kalorsus õlles sõltub ennekõike kasutatud tooraine kogusest. Meskimise käigus toimub tooraines oleva tärklise lõhustamine suhkruteks. Lühema ahelaga suhkrud kääritab pärm alkoholiks, pikema ahelaga suhkruid pärm alkoholiks kääritada ei suuda. Nii alkohol kui suhkrud annavad kaloreid.
Lühidalt öeldes kehtib lihtne rusikareegel: mida lahjem alkohol, seda vähem kaloreid.
Selgitage lühidalt, kuidas toimub õlle pruulimine?
Õlletegu algab meskimisest ehk purustatud linnastele vee lisamisest. Saadud massi kuumutamisel tekkinud segu filtreeritakse, eemaldatakse linnasejäägid ehk õlleraba ning saadakse õllevirre. Õllevirret keedetakse koos humalaga, et anda joogile vajalik maitse, lõhn, värvus ning parandada säilivusomadusi ja soodustada vahu teket. Peale õllevirde kiiret mahajahutamist ja mittelahustunud osakeste setitamist toimub õlle kääritamine pärmiga. Käärimisel tekib õlle sisse alkohol ja süsihappegaas. Kääritatud õlu laagerdatakse. Laagerdumise ajal kujuneb välja õlle maitse ja aroom. Pärast veelkordset filtreerimist on õlu valmis villimiseks. Vahetult enne villimist õlu läbib kristallfiltri või pastöriseerimise.
Heleda õlle valmistamiseks kulub sõltuvalt õllesordist kolmest-neljast nädalast mõne kuuni ja tumeda õlle valmistamine võib olla pikem.
Millest sõltub õlu maitse?
Õlu maitse sõltub sümbioosist tooraine, pärmide ja protsessitingimuste vahel. Näiteks Saku Kuld erinev maitse tuleneb veidi erinevast tootmisprotsessist, samuti lisatakse sinna erinevaid aroomihumalai, mis annavad Saku Kuld õllele omase aromaatse lõhna- ja maitsebuketi. Saku Hele ja Saku Tume õlledes on kasutatud jällegi Erinevaid linnaseid kasutades saab kujundada õlle värvi ja maitset. Näiteks Saku Tumedas kasutatakse heledate linnaste kõrval ka tumedaid karamell-linnaseid ja ka kõrvetatuid suhkruid. Õllemaitset saab kujundada ka erinevate ürtidega.
Kas õlu kaotab klaasi kallates maitse omadusi?
Õlut on joodud nii puidust-, nahast kui ka tinanõudest, kuid tänasel päeval on klaas valdavalt tõrjunud teised materjalid. Õllenõudeks võivad olla nii pokaal, klaas kui ka kann.
Sarnaselt veiniga peab ka eri tüüp õllede puhul kasutama erinevaid klaase, mis aitavad vastava õlletüübi maitseomadusi ja aroome paremini esile tuua. Õlleklaas peab enne serveerimist olema kirkalt puhas, et maitse ja aroom tuleks esile. Kui õigest ja puhtast õlleklaasist õlut õigesti serveerida, siis õlu ei kaota oma maitseomadusi. Küll aga peab siinkohal meeles pidama, et õlleklaase ei tohi pesta koos rasvaste toidunõudega. Pesuainet võib kasutada, kuid klaasid tuleb hoolikalt loputada kuuma veega. Vähene loputus võib takistada vahumütsi tekkimist õllele valamisel.
Kui palju Te ise tarbite õllesid?
Tegelikult maitsen õlut iga päev, kuid seda väga väikestes kogustes. Õllede degusteerimine on üks osa igapäevasest kvaliteedikontrollist. Väljaspool tööd joon õlut hea meelega – eriti naudin seda hea toidu ning mõnusa seltskonnaga.
Lõpetuseks. Milline on Teie lemmik õlu?
See on peaaegu sama raske küsimus, kui valida oma lemmiklaps. Ühte konkreetset ja kindlat õllemarki kindlasti ei ole. Pigem sõltub see situatsioonist – näiteks on olemas head saunaõlled, janu kustutamiseks mõeldud õlled, toidu kõrvale serveeritavad õlled ning tugevama maitse- ja aroomiga nö naudinguõlled.
Saunas käies eelistan pigem Saku Originaali, hea söögi kõrvale osutub minu valikuks jällegi Saku Kuld. Kui sooviks on saada maitsenauding, siis jään tugevama maitseomadustega Saku Heleda, Saku Tumeda ja Saku Porteri juurde.
Söögist rääkides võiks õlut võrrelda veiniga. Erinevate toitudega sobivad erinevat tüüpi õlled, mis koos moodustavad sobiva maitsekoosluse. Seega on õlu üks osa toidukultuurist. Õlle eelis veinide ees on aga kindlasti see, et tegemist on vähemkange joogiga.
Silli Jaanus
Foorum